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味噌の天地がえし! わんこも天地がえし?

みそを仕込んでから、1か月経ちました。
「天地がえし」をします。

たまに みそを覗いては 声をかけていたのですが、
やっぱり、「カビが生えていないか・・・(・。・; 」
という点は、気になります。

よかった~、生えてなかった~ヽ(^o^)丿♪
みそのとってもよい香りがします♪ヽ(^o^)丿~


ラップをはがして、あがってきた汁 とともに、まんべんなく上下を逆さまにする様に ひっくり返して 混ぜ合わせていきます。
これが俗にいう「天地がえし」というヤツです。
みそ天地返し
そして、 再びラップをしたら、重石を半分の1.5kgにして、夏を越させます。
5か月以上は置きます。
1年は置いた方が、美味しいです(^o^)/

次の報告は、10月頃かな~。


☆おまけ☆
ぽぽ天地返し

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theme : 料理
genre : 趣味・実用

味噌作り

今年も もう 春めいてきてしまい、
「冬の間に仕込まなければ・・・」 って思っていた 味噌 を慌てて作り始めました。(別にいつ作ってもいいのですが、冬の方がカビも生えずらいかな・・・)

しかも、2年前の大豆を使って・・・(汗)
   ・・・だって、1kgもあるんだもん・・・(泣)
という事は、2年越しの味噌作り?!

まず、「大豆が何年もつのか?」
を調べる事から始まるという、珍しい味噌作り工程となってしまいました。

発芽に関係なく、料理に使うなら3年位は大丈夫 らしい (^o^)/
もちろん、保存状態は各家庭で異なるので、結局、自分で確かめるしかないのですが・・・

よかった、よかった♪ 世の中、大概の事は問題ない!!

大豆が使えるとなったら、次に「塩分濃度をいくつにするか?」
と考えて、今回は 20% に決定!!
という事で、味噌作り 開始!!

<材料>大豆:1kg  米糀:1kg  塩:400g
みそ①
①大豆を洗い、たっぷりの水に漬け(4倍程度の水)一晩おきます。大豆が表面から出そうになっっていたら、水を足しておきます。
②①を指で簡単に潰せる程度になるまで、4~5時間、静かに煮ます。時間がない時は、圧力鍋で、煮ても大丈夫です。煮汁は、後で使うので、捨てずにとっておきます。
③米糀に塩を、まんべんなく揉み込ませて、塩切り糀を作ります。
*玄米麹でも作れます。
④②の茹で上がった大豆を、熱いうちに、布袋(ビニール袋で代用)に入れ、すりこぎ等で、潰していきます。
⑤④の潰した大豆 と 塩切り糀 をまんべんなく混ぜ合わせていきます。
⑥②でとっておいた 煮汁 をお玉で、1杯づつ 加えては、ぎゅう、ぎゅう、と揉み込むように混ぜ合わせて、市販の味噌よりも、ちょっと硬めに仕上げます。今回は、お玉で4、5杯煮汁を加えました。
みそ②
⑦⑥で作った物を玉にして、甕などの容器(陶器)に、思いっきり、ええーいっ!と投げつけます(空気抜き)。
⑧表面を平らにして、ラップで空気を抜くようにして、密封します。
⑨ラップの上から、重石(今回は3kg)をして、シャワーキャップ等で覆い、蓋をします。

⑩1か月後に重石を半分にします(今回は4/21に、重石を1.5kg にします)。
かびがあれば、取り除き、ラップも変えます。
⑪仕込んだ日から、3か月後に、「天地返し」といって、上下を入れ替えるように、混ぜ合わせ、ラップを新しくします(今回は6/21に、天地返し します)。
かびがあれば、天地返し する前に、取り除きます。
⑫仕込んだ日から、6か月位したら、食べられます(今回は9/21位)。1年位は、おいた方が、美味しいです。
風味としては、2年位が美味しさのピークで、後は、どんどん発酵食品としての効能は増していきますが、風味は落ちていきます(効能を期待するなら、3年味噌とか、5年味噌とか・・・)。

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「塩糀したお肉」って、どの位で使い切るの?

「塩糀をしたお肉 の使い切りの目安は?」

と、姉のような 友達のような人 から、聞かれました~。
そんな大切な人に、適当に答えて、お腹でも壊されちゃったら、泣くに泣けない・・・。
ということで、結構、真剣に考えて、体験を基にして・・・

「冷蔵庫で、3日位かな・・・」

ご家庭の保管状況で、必ずしも3日は大丈夫!とは言えませんが・・・。
糀たちは、あくまでも醸す仕事 をしているだけなので、どこまでがいたんでる とは、なかなか難しい質問でもあります。

やっぱり、クンクンっと匂いを嗅いで、色を見て、状態を見て、自分で判断するのが、一番ベストかな~。
これって、あんまり 答えになってないね・・・(汗)

下ごしらえ肉縮小
こんな感じで、いつも冷蔵庫に常備してます。3日目位からは冷凍庫に移動しちゃいます。



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自家製梅塩

梅干し を漬けると、必ず 梅酢 が出来ます。「梅酢」も色々と使えるのですが、さすがに何年も「梅干し」を作っていると、大量に梅酢が・・・、どうしょうかな・・・。
そんな時に、思い立って、煮詰めて 「梅塩」 を作ってみました。
①鍋に梅酢を入れて、とにかく、焦がさないように、煮詰め続けます。塩の結晶が出てきます。
②素焼きのお皿に、①を移して、ゆっくり炒って、水分を飛ばして、さらさらになったら出来上がりです。
梅塩
ちょびっと舐めてみると、「う、梅~!!」って感じで、凝縮されてます梅が。
この梅塩、お肉はもちろん、白身魚、野菜、豆腐にも、ぴったりです。
そして、何よりも、純米酒 のお伴に、ぴったりです。

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甘糀

長男が「インフルエンザもどき」で寝込んでいるので、時間のかかる「甘糀」作ってみました~。
しかし、相変わらずタイミングの悪い子だな・・・もうすぐ学期末テストなのに・・・

今回の甘糀は、この間、買い占めた糀が2袋残っているので、これを使っちゃお~\(^o^)/♪~

糀   :400g
もち米:480g(3.2合)


ちなみに

 糀  :500g
 もち米:600g(4合)

って覚えたほうがラクかな?
甘酒作り方①

①もち米を炊きます
 今は炊飯器にもち米の水量が書いてあるから大丈夫かな?
 でも一応・・・
もち米は、容量となら同量、重量なら1.2倍の水加減で炊きます。
つまり、もち米1カップなら180ccの水量という事です。

いつもの計量カップで、180ccいっぱいでは、重量は150gです。

②糀をよくほぐします

③炊いたもち米にほぐした糀を混ぜます
 ここで、つい、やっちゃた・・・

手で混ぜちゃったんです・・・
どうしても触りたい衝動にかられました。

どうなったか? って・・・
それはもう、べったべたに手にくっついて、どうにもならなくて・・・(汗)

それで、仕方なく、少量の水で手にべったりくっついたもち米と糀たちを丁寧に取って、しゃもじでまんべんなく混ぜ合わせました。
でも、そこは、やっぱり「糀」!
細かい事は気にしないで、しっかり醸してくれました~。

ビバ!糀!!

そうそう、作り方の続き・・・
甘糀作り方②

④しっかり、もち米と糀を混ぜ合わせたら、炊飯器を保温にして、蓋を開けっ放しにして5、6時間位、糀たちに醸してもらいます。 この時、蓋が開けっ放しなので、ふきんをかぶせてね!

⑤2時間位毎に、様子を見て(香りも嗅いでね~)、よ~くかき混ぜます
甘い香りがして、味見して、甘かったら 出来上がり です。
甘酒 ミキサーにかけて、適当な水量で薄めたら甘酒になります。
おろししょうがを、ちょこっと加えると、風味もでて、身体も温まるのでお勧めです。

「甘糀」はもち米と糀だけで出来ているので、もちろん、わんこのごはん にも使えます。
ということで、「わんこごはん」に、ぽぽの夕飯をアップしたので、見てみてね~

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糀と麹・・・何が違うの?!

やっとブログができたので、姉と兄嫁ちゃんに覗きにきてもらいました~。
で、姉が早速「ねえ~、麹と糀は何か違うの?!何が違うのよぉ~?!」ってB型らしいつっこみを入れてくれました。

一応、「麹」は、米、麦、大豆に麹菌(日本酒を醸すのもこの子たちのグループの「オリゼー」だよ)を繁殖させた物で、「糀」は米で繁殖させた物…こんな説明でいいかな?

「糀」は、字も「米の花」って書く位で、見た目も、「本当にお米に綺麗なまっ白い花が咲いた」感じです。
なので、私は「米こうじ」には「米糀」って書きたくなっちゃうんです。

そして「塩糀」に、にんにくのスライス2片分を漬け込んで「にんにく塩糀」も作りました。
にんにく塩糀これは、肉の下味つけるのにも便利だし、野菜炒めやパスタのソースにも使えて重宝するよ~。



ちなみに姉の家には黒ポメがいて、一部ちまたでは「黒ポメのままさん」って呼ばれているらしい…
姉は「黒ポメ」って信じて疑わないんだけど、どっから見ても「小熊」か「黒もぐら」「黒ネコ」・・・「おっとせい」にもかなり似ていて、もう「犬」ってカテゴリーからはずれている感じの「キュートな生き物」と暮らしています。
そんな「不思議な生き物」の写メが、昨日の夜遅く、必死でブログ書いてる私に送られてきました~、
このぽんたくんがまた・・・やる気を削ぐオーラがでてるんだよね・・・。
とういう事で「不思議でキュートな生き物見たい人」、「やる気をなくして欲しい人」は
「わんこごはん」見てね~。
「ぽぽ」は「ぽんた」なんて、食べないけどね~

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流行りの?!塩糀

「糀」、最近、流行ってて簡単に手に入らなくなってきて、ちょっと困ってます。でも、発酵食が世間に広まっているのは、喜ばしい事だから、我慢、がまん。かくゆう私もしっかり3袋も買占め、糀に醸してもらってます。
「塩糀」作りました。

乾燥糀:200g
水  :250g以上(糀がひたひたになる程度)
塩  :70g 
で作りました。毎日混ぜて、甘い香りがしたら出来上がりです。今回は一週間で出来上がりました。
仕込み↓              出来上がり↓
仕込み 出来上がり
ポイントは、糀をあらかじめ「パラパラにしておく」ことと「水加減」です。糀がひたひたになる程度が目安です。
活動温度もポイントなのですが、今の時期は常温でちょうどいい感じに醸してくれます。ちなにみ麹菌の元気な温度は45~60℃だそうです。
そして何よりもありがたいのは、麹菌たちは、おおらかなので、そんなにきっちり分量を量らなくても、しっかり仕事して醸してくれる事かな~。
ビバ!糀・麹!!


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プロフィール

まみのこ(ぽぽまま)

Author:まみのこ(ぽぽまま)
料理好き・発酵好き・純米酒大好き
もちろん、わんこも子どもも大好きだよ~

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レシピの無断での持ち出しはしないでくださいね。 ご理解の程、よろしくお願いします<(_ _)>
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