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味噌作り

今年も もう 春めいてきてしまい、
「冬の間に仕込まなければ・・・」 って思っていた 味噌 を慌てて作り始めました。(別にいつ作ってもいいのですが、冬の方がカビも生えずらいかな・・・)

しかも、2年前の大豆を使って・・・(汗)
   ・・・だって、1kgもあるんだもん・・・(泣)
という事は、2年越しの味噌作り?!

まず、「大豆が何年もつのか?」
を調べる事から始まるという、珍しい味噌作り工程となってしまいました。

発芽に関係なく、料理に使うなら3年位は大丈夫 らしい (^o^)/
もちろん、保存状態は各家庭で異なるので、結局、自分で確かめるしかないのですが・・・

よかった、よかった♪ 世の中、大概の事は問題ない!!

大豆が使えるとなったら、次に「塩分濃度をいくつにするか?」
と考えて、今回は 20% に決定!!
という事で、味噌作り 開始!!

<材料>大豆:1kg  米糀:1kg  塩:400g
みそ①
①大豆を洗い、たっぷりの水に漬け(4倍程度の水)一晩おきます。大豆が表面から出そうになっっていたら、水を足しておきます。
②①を指で簡単に潰せる程度になるまで、4~5時間、静かに煮ます。時間がない時は、圧力鍋で、煮ても大丈夫です。煮汁は、後で使うので、捨てずにとっておきます。
③米糀に塩を、まんべんなく揉み込ませて、塩切り糀を作ります。
*玄米麹でも作れます。
④②の茹で上がった大豆を、熱いうちに、布袋(ビニール袋で代用)に入れ、すりこぎ等で、潰していきます。
⑤④の潰した大豆 と 塩切り糀 をまんべんなく混ぜ合わせていきます。
⑥②でとっておいた 煮汁 をお玉で、1杯づつ 加えては、ぎゅう、ぎゅう、と揉み込むように混ぜ合わせて、市販の味噌よりも、ちょっと硬めに仕上げます。今回は、お玉で4、5杯煮汁を加えました。
みそ②
⑦⑥で作った物を玉にして、甕などの容器(陶器)に、思いっきり、ええーいっ!と投げつけます(空気抜き)。
⑧表面を平らにして、ラップで空気を抜くようにして、密封します。
⑨ラップの上から、重石(今回は3kg)をして、シャワーキャップ等で覆い、蓋をします。

⑩1か月後に重石を半分にします(今回は4/21に、重石を1.5kg にします)。
かびがあれば、取り除き、ラップも変えます。
⑪仕込んだ日から、3か月後に、「天地返し」といって、上下を入れ替えるように、混ぜ合わせ、ラップを新しくします(今回は6/21に、天地返し します)。
かびがあれば、天地返し する前に、取り除きます。
⑫仕込んだ日から、6か月位したら、食べられます(今回は9/21位)。1年位は、おいた方が、美味しいです。
風味としては、2年位が美味しさのピークで、後は、どんどん発酵食品としての効能は増していきますが、風味は落ちていきます(効能を期待するなら、3年味噌とか、5年味噌とか・・・)。

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comment

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No title

お夕飯の献立で行き詰まってます(泣)
おすすめあれば載せてくださいね♪

Re: No title

久しぶりにブログを開きました(汗)
返信遅くなってごめんなさい。
夕飯、いき詰まる のよく分かります。
「納豆ごはんとかで勘弁しくれよぉ~」って思っちゃいますよね。
「トマト鍋」載せようと思っていたのですが、確か「トマトが大っ嫌いなお子ちゃま達」がいらしたはず・・・
なので、「しゅうまい」2種類、今日中にアップしますね~
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まみのこ(ぽぽまま)

Author:まみのこ(ぽぽまま)
料理好き・発酵好き・純米酒大好き
もちろん、わんこも子どもも大好きだよ~

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